北京小吃我们都吃过,也都耳熟能详,但没人知道这句话是从什么时候开始的。如何定位北京小吃?什么样的食物可以称为北京小吃?什么时候会出现北京小吃?

有一年,我走在改造后的前门步行街上,听到旁边一家老字号北京饭店的店员喊道:“老北京小吃!羊肉串!” 我感到非常不舒服。80年代来到北京的新疆风味,竟被称为老北京小吃的代名词。百年北京品牌,不得不打着羊肉串的幌子招揽生意。北京小吃有上百种。景区的商业竞争力真的这么低吗?忍不住叹息。

遗憾是一方面。作为80后,她真的是吃羊肉串长大的。它在北京已经30多年了,人们对它的认同感很强。但作为北京人,羊肉串算不算北京小吃?从我简单的地域感受来看,这绝对不算数。与以往的点心,如滚驴、爱窝窝(又名爱窝窝)、炒肝、炖红烧等,我们心中的情绪是不同的,但这只是一种感觉。不是所有的北京小吃都是土生土长的,外国的品种也很多,而且很多都不是北京独有的,但是到了北京,我没赶上。这些东西算是北京小吃,但不是羊肉串?那么,北京小吃应该如何划分呢?

北京小吃是现代人的一个名词。历史上没有明确的概念。线路是什么时间,如何划分?这些内容在出版的书籍中是很难找到的。人们对北京小吃的感情是极其深厚的。从社会和历史的角度来看,需要有人来定义和解释它。陈连生先生作为餐饮行业的老大哥,经营小吃多年。他从自己的经历和对行业的思考,从自己的经历和对行业的思考,谈到了北京小吃的时间划分、餐饮业对小吃受众和行业的分类等。就家庭而言什么叫小吃,它更具权威性。

《转型中的北京“吃饭”:陈连生口述》,作者:杨元,版本:北京出版社,2020年8月

作者丨杨元

(文中采访者为杨元,受访者为陈连生)

北京小吃是纯北京吗?

陈:北京小吃是什么?大体说起北京小吃,那么首先,小吃的起源是什么时候,又从什么时候开始统称为“北京小吃”。

杨:应该是解放前吧?

陈:1956 年的公私合营。

杨:是不是和老字号的定位差不多?

陈:所以另外一个是北京小吃是不是纯北京。

杨:这不一定是真的。

陈:但是多年来,那些从外地引进北京的,在北京蓬勃发展,成为北京的小吃。

杨:是的,就像京剧一样。来源并非来自北京,而是在北京发扬光大。

陈:北京小吃的说法是从1956年各种小吃店开张开始的,以前是什么小吃。我们原先说的是1956年公私合营,很多企业改国营,或者合并后成为国营,各区开设小吃店。赖顺。这些小吃店里的品种也逐渐被称为北京小吃。在此之前,并没有这样的名字,无异于约定俗成。蔡斯后来改名了,不管叫什么……

北京小吃饼干。

杨:是在1980年代初期吗?

陈:是的,因为搬家后,“大同”是一家民营企业的名字。后来合资后,一旦家族分崩离析,便从前门搬到了前门箭楼的底部。原址被拆除,道路上的区域被拓宽和拆除。

杨:什么时候改的?

陈:1970 年代末。

杨:所以“追逐”已经叫了20多年了?

陈:不是,“大通”是解放前民营企业的名字。

杨:公私合营不是变成了小吃店吗?

陈:合资的时候也叫“大通”。大栅栏东角,西北角。

杨:以前叫“前门区”。

陈:是的,在前门区。后来搬到了前门箭楼东南侧,叫什么?丽都小吃店。然后是丽都、西四、隆福寺、南来顺,有大大小小的餐厅四家。

杨:丽都搬到哪里去了?

陈:删除。

杨:我知道,拆迁前呢?

陈:没动就拆了。因为事后管理得不好,所以干了很多……饭后追,不伦不类。最后因为要扩建加宽,所以拆了。拆迁后崇文区(现并入东城区)的小吃店叫什么名字?

杨:金芳。

陈:金芳本身不是小吃。最著名的是元宵。然后它以元宵节而闻名,它带动了小吃。所以现在金坊被称为小吃店,它的元宵节已经不如从前了。过去,70、80年代的北京,元宵节卖的最多的就是三个。一个是南来顺,一个是游以顺,一个是锦芳。

杨:他们都是清真食品?

陈:嗯,和稻香村一样,是改革开放以后逐渐出现的。金坊元宵节怎么比他们好?

杨:你别告诉我,就像果冻一样。

陈:软糖,拿刀,完成后,第一次灌装省力又省力;二是容易做饭。

杨:做饭很好吃。

陈:我们的元宵馅料提前出来了。元宵馅冻干已经十天半月了。有时元宵馅儿堆在那里,不是冻干的,而是风干的。. 元宵飘了起来,一咬下去,白茬就风干了。风干和冷冻干燥是两种不同的东西。冻干是冷冻,加水煮沸,热了马上就融化了。风干不是。

杨:里面没有水。

陈:水气没了,一口,白茬。金芳为元宵节做好了。现在护国寺已经开发。

杨:护国寺不是西寺小吃店吗?护国寺也清真?

清真小吃和茶菜小吃。

陈:西四小吃店是汉人开的。

杨:对。

陈:西丝小吃店的经理姓王,后面有个大院子。它的小吃有汉族,也有很多回族。西四一去,今为护国寺。我们说的是这些小吃店什么叫小吃,北京小吃是这些小吃店里最开始存在的品种,所以划分应该是1956年划的,以前的品种也算是北京小吃。

还有一个问题是,现在有些人不负责任,占坑不拉屎,为了某种利益,把北京小吃的概念搞乱了。也是前两天,一个单位邀请我去鉴定国货。每个城市都引进了十个品种,引进了来自全国各地的小吃。所以这是最后一个,请专家检查确定这是旅游精品食品。结果,我和艾光福几家餐厅的经理就这样做了。中国烹饪协会曾经是李亚光。西丝小吃店还找了一个糕点师的小姑娘商量此事。第一页来自北京。这仍然是机密。我说最后你不能给我们这个。必须经有关部门批准,并在报纸出版后才能给予。第一页是北京小吃,翻过来讨论。我说:“这叫北京小吃吗?废话,真正的北京小吃不包括在内。” 回来的时候,一个单位的领导说:“哦,老先生,这个问题我来告诉你,这个是权威协会的,我知道了。” 我说:“他们协会做这个生意吗?北京小吃特色东来顺羊肉串,我胡说八道!东来顺卖什么?” 这是基于权威的协会。我明白了。”我说,“他们的协会做这个生意吗?北京小吃特色东来顺羊肉串,我胡说八道!东来顺卖什么?” 这是基于权威的协会。我明白了。”我说,“他们的协会做这个生意吗?北京小吃特色东来顺羊肉串,我胡说八道!东来顺卖什么?”

杨:卖热羊肉。

陈:有卖羊肉串吗?

杨:卖羊肉串。那东西不是北京小吃。

陈:是的,有卖羊肉串的,什么年代的?几十年前,它卖羊肉串。它在竹签上卖羊肉串。它有。炸奶油蛋糕,这是东来顺的东西。但是今天我要提东来顺的羊肉串,我说他们为什么要去新疆?人们如何向西北推,他们向西北推什么?“你说,那个……”我说:“我告诉你,你得让我相信,这六个中只有三个。第一,大顺斋蜜饯算是一种半点心的特色。它属于到了糕点和小吃的范畴。北京小吃的糖火很常见,但大顺斋是正宗的,可以算。二是豌豆黄。三是炒肝,没别的。”

零食从前被称为“手抓饭”

陈:说到零食,我们以前把零食叫做“手抓饭”。

杨:哦,“手拿饭”就是拿在手上。

陈:边走边吃,“手拿饭”。比如街上的大油饼,都是一斤叫的。你买半斤,走在街上一边咬一边吃,意思是“手拿食物”。比如,如果你喜欢芝麻糕和火烧,这些都是“手抓饭”,那么这些应该是大众胃的一种形式。那么这里还有一个现象。过去,北京很多人生活困难。所谓“衰”,就是他没有体能,没有能力,没有本事,穷了就抢他。

与侯宝林、朴洁等社会名人,以及北京人民艺术剧院艺术家林连坤、李斌等人一起探讨北京小吃。

杨:罗布?

陈:比如你刚买了一个煎饼,把它拿走,边走边吃。他过来把它抢了过来。

杨:咬一口,舔一舔。

陈:不行,抢过来吐。

杨:我好像在影视剧里看到过。

陈:所以过去,“手拿食物”有这样的问题。这就是当时的社会和当时的场景。这种“手抓饭”现在应该也有。例如,如果煎饼夹着水果,则在汽车或地铁上吃鸡蛋煎饼。

杨:包括馅饼等等。

陈:有很多“手工食品”。以前街上也有卖锅饼的,有大锅、玉米面、大锅饼等。他们准备好了就被砍掉了,有些人把它们卖掉了。应该说,所有的主食都属于粗粮的普及。除了这些,还有荞麦面、豆面等适合上班族的馅料街。还有一种简单的“手抓饭”,比如烤红薯。

杨:嗯,烤红薯。

陈:烤红薯、水煮红薯、小红薯。

杨:小红薯?

陈:什么是洋小红薯?它是土豆丝。红薯捞起后,用文火炖熟,有大的,有小的。

杨:嗯,我明白了。

陈:叫山药梗。选好后,洗净,放入锅中煮沸。锅烧开后,转小火慢慢炖。红薯本身粘在锅上,还有渣滓。铲出后,淋上汁。它是红薯泥。将红薯汁放在盘子里。这也是肚皮的一种。现在找不到了。不过这种东西也是,你看是那个年代地道的品种,香,好吃!洋小红薯是在街边推车上卖的。

“吐鲁番”的主厨,他的父亲和他的叔叔卖烤红薯。南横街东口一栋,西口各一栋。他叔叔最后倒在我身上,他父亲最后倒在煤厂里。

杨:但是公私合营之后,小吃店基本就不卖了。

陈:不卖。但现在街上有很多烤红薯。

杨:是的,我记得小时候有卖。

陈:都是外人。

杨:或者郊区的人去城里卖烤红薯。

陈:拿个铁桶,这样省事。

杨:因为卖烤红薯好像不需要太多的技术含量。

陈:没有太多技术含量,只要掌握了热度。

杨:是的,差不多是时候把它放在上面了。比方说这是一种水果肚,还有很多小吃,比如豌豆黄和芸豆卷。

陈:豌豆黄芸豆卷,我们还是说庙会“开会食品”,不是每个来庙会的人都吃。逛庙会的人带着孩子,孩子们可以吃,大人在看。别说豌豆黄了,大家都买,大人买,小孩吃。所以这些东西在历史上都被称为“手抓饭”,今天依然存在。

杨:只是很多东西都变了。

陈:不一定会变。比如油饼在大火之后没变。现在油饼的焦圈变少了。过去,油饼有焦圈。也就是说,随着社会的发展,一些方便食品适应了社会的需要。过去,生活艰难。有些人就像现在一样。我正等着上班,没有时间。边走边吃边买的。我有这个问题。

“会面食”和“手捧食”都是浓郁的零食

 

杨:以前是不是有很多“会餐”,有几个摊子聚在一起?

陈:不是,当时所谓的“会食”就是我看到的或者遇到的吃。几个摊位连在一起。这是另一种形式。有必要坐下来吃饭。

比如你卖芝麻饼,我卖焦圈,他卖酱油,对了,来一个芝麻饼,一个焦圈,一碗酱油,还有一些泡菜,所以你要坐下来吃. 这与“手拿食物”不同。

杨:但是你说的“用手食”,其实是拿在手上的形式,而“头肉”和“手食”其实是水果肚的零食吧?

与侯宝林、朴洁等社会名人,以及北京人民艺术剧院艺术家林连坤、李斌等人一起探讨北京小吃。

陈:对。因为这些东西都是免费吃的,不是我们家有条件,在家吃,或者吃早餐,这属于普罗大众。这意味着上班族必须赶时间,必须吃饭。

杨:我记得我奶奶说她上中学的时候,家里给钱买个芝麻早上吃。大概就是这个意思。

陈:对。那天赵忠祥说了一句话,有人问他:“你以前吃过的东西给你印象最深的是什么?” 他说:“给我印象最深的是糖饼。为什么?我们巷子里有几个卖小吃的摊位。我每天都闻到摊位的香味,但我没有钱买。有一天我的外婆来了,我告诉外婆,外婆说:“去,出去买!”抱着外婆的衣服说:“让他给我加糖。” ” 另一个卖家听说了,又给了我一些糖。这个糖饼炸得好香,让你一辈子都忘不了。所以现在想起来了,小时候吃的东西是街边小摊上卖的“手抓饭”,这对于急于上班的成年人和忙于上学的孩子来说很方便。吃着刚炸好的油饼和刚出炉的芝麻饼,边走边吃,既省时又方便群众。回想起小时候吃过的东西,回味无穷。

杨:对。我想你说的“用手食”,我把它归类为果腹食物,不是给富人吃的,主要服务的人是群众。

陈:公众,普通人。

杨:对。看看这个,基本都有什么,比较常见的。油饼?

陈:油饼,芝麻,火,菜豆饼什么的。

杨:哦,芸豆饼。

陈:什么是芸豆糕?它是煮熟的芸豆,用手压成饼。它们被称为芸豆糕。它们是篮子里的芝麻糕。过去,在篮子里卖的马蹄饼干,都加了荔枝或煎饼,称为“起卖”。

杨:你不是说有“货舱”吗?

陈:“产房”。我订购了 30 套并装在手提篮中出售。它们都是“手拉手的食物”。我拿了一个,边走边吃。也有一些是买回家吃的,但总之属于“手抓饭”的范畴,也是一种大众化的东西。

杨:对对对。

陈:有很多这样的事情。比如过去所谓的金兵金门。煎饼和大饼也是如此。可以买半斤大饼卷吃,也可以边走边吃边卷一根油条。有的,我告诉你,旧社会拉洋车,吃饭,一手牵手,走在街上,所以这个东西以前比较流行。此外,就像贴煎饼和窝头一样。

杨:这些东西都是在小摊上卖的。

陈:以前是卖糕点的,有的很有名气。

杨:哦,不过说实话,这东西没有什么特色,也算不上什么特色小吃。

陈:但不管怎样,肚皮!

杨:对。那是贵还是便宜?

陈:不一定贵,但是大油饼和小油饼的做法是不一样的。

杨:你说的。

陈:大油饼省油。你怎么知道的?这是一个煎锅。我们炸锅里的煎饼都是锅。它有点陡峭,又大又厚。整个油饼下锅后基本都在锅里了,一变色就出来了。里面已经煮熟了,但是里面没有多少油,因为锅大,铁锅厚,底薄。目前的油炸锅消耗大量燃料。过去,一斤面条要一两块钱油。现在我们的炸锅相当于八块钱一个油饼,因为锅不一样!

杨:但是价格基本一样?

陈:价格便宜。它比小油饼消耗更少的燃料,因此更便宜。为什么路上的东西都是上班族买的?“希腊人吃穷人”。过去,穷人贪便宜!所以“贪婪和卑微的人吃穷人”。我回忆和思考的事情太多了,事情太多了,甚至每个物种都有一个故事。

北京小吃煎饼、煎饼棒、芝麻煎饼已经不常见了。

杨:比如?

陈:比如抓油饼。你终于买了煎饼,走着就想吃,他从后面抢过来吐在上面。

杨:报警有用吗?

陈:没用,那时候那么多!能管吗?是还是不是!另一个,他自己理解,我穷,他比我还穷,他吃不下东西,就抢了我。我好像可以赚点钱买,但他不行,他没地方赚钱,所以他抢我,这就是环境。你现在说,如果你再想想,这只是一个故事吗?这是一年的历史吗?

杨:那抢了之后就骂人?

陈:不是这样的!就算追上他,你也不来,也吃不下饭。他吐了,你还能吃吗?也可以抓到他,揍他两下,但必须要吃饱才行。是还是不是?这是那个时代的历史。这绝不是偶然的,而是经常发生的。

杨:还是经常的?

陈:路边有多少人要乞讨。我再给你讲一个故事。可怜的人,你以前认识那个瞎子。

杨:盲人自古有三法。

陈:花一点钱,这么长的一块沙板。

杨:砸吧,砸在身上。

陈:往身上扔,“好的,先生,女士!” 有些人觉得它真的不舒服,来吧,给它一点。每天都用这个方法。

杨:现在很多人说这个乞丐的技术含量太低了。(笑)

陈:他每天都没有生计。

杨:我知道,因为我采访过盲人艺术家。

陈:盲人艺术家是另一方面。

杨:对。

陈:你知道,过去盲人画弦、弹弦、说书、算命。这些似乎是更优雅的算命先生,通常会拉弦,唱歌,并带着孩子。

杨:下去吧?

陈:对,去下一个地方。等下一个地方,敲门,点一首歌,进来就唱,给点钱,这是一种。真正最终弹奏琴弦的是高水平的技术。有很多好东西可以玩。这就是游戏的结束。八百个严肃的讲故事的人不是瞎子;弹琴和拉弦的都是瞎子。比如关学增……

杨:秦舒。

陈:他有钢琴,有伴奏,琴弦很好。那就是问题所在。

杨:因为我以前采访过盲人艺术家,他们的师傅都是家门口的盲人艺术家,比这个高。只讲三种方式,即演艺、算命、乞讨,就这三种方式。

没有“面条”的小吃,就不算北京小吃

陈:比如你以前说过,如果你的地位更高,家境更好,吃早餐,喝一杯牛奶,送两个蛋糕或糕点。这是正常的。以前大家都知道卖奶的人总是在门口放一个小盒子,一瓶或两瓶,定时送奶。这意味着家庭状况良好。他家里有一些零食,或者临时买点甜品、可乐圈等,就是早餐。但是老百姓,老百姓家里还是没有玉米面啊!

不管你是不是上班族,总之就是人生的底线!你活在高层次上,别人是不可能做到的。现在也一样,因为现在我们有一些特别口味的食物,在街上很流行,有些有身份的人想吃也爱不释手。

杨:开着奔驰,好像不好意思买个蛋饼。

陈:我们拿梅宅灌肠吧。很多人都说:“好吃!” 可以看到灌肠很好吃。但是你不要觉得他的地位可能低,他可能是哪家公司的经理。.

杨:那是在知美寨!

陈:因为他毕竟坐在那里,他在桌子上,很优雅。在街上,不管你说的多好,摊子上的东西真的很好,不管是闻还是看,都放不下自己的身体。所以这里面有一些“手抓饭”或者一些街头小吃,有身份的人都放不下自己的身体。

杨:我只是觉得爱窝窝、驴肉卷这样的零食和普通的零食不一样。

陈:这不叫点心。回想起来,按照现在的说法,它被称为小吃。按照历史的说法,叫什么就是什么,不能叫小吃,因为历史上没有小吃这种东西。比如以前宫廷里叫点心,或者叫什么名字。这话是在宫里说的。如果你在一个大环境中,你不能称之为社会上的点心。

杨:我觉得是两个方面。也是餐厅做的,应该叫点心。你说的小吃是庙会…

陈:像过去宫里的一些东西,有仿制的食物,听鸟屋,都是那个时代做的,这些都是皇室的。

杨:但是爱窝窝、豆花糕之类的东西我从小就在小吃店吃过。

陈:但是有一个问题。有两种方法。社会上,大家一致认为不叫点心。

杨:是啊,那叫小吃?

陈:不管是什么,都不叫小吃。小吃的定义是在1956年以后,称为组合小吃。属于零食的范畴,不过还是叫豆面饼,爱窝窝!

杨:但是我们说的那种零食,比如爱窝窝和豌豆黄,在历史上有两条线。

陈:嗯,现在有两条线。

杨:小吃店和餐厅不同。

陈:为什么有两条线?桌子上的和你的小吃店一样。毕竟上桌的人个头小,做工精致,漂亮,好吃。社会上的热销商品和你的不一样,因为零食基本上都是现货。

杨:那头驴子滚得很快!

陈:变了。因为你认为豆沙如果用热面条卷起来,当然很快就会变质!所以过去有两种,现在也应该有两种。

杨:我看过历史文献。这两条路已经存在很长时间了。

与侯宝林、朴洁等社会名人,以及北京人民艺术剧院艺术家林连坤、李斌等人一起探讨北京小吃。

陈:时间不长,是一个相当长的历史时期。

杨:我觉得至少是从明朝开始的。

陈:对,都一样。很多东西,穿的东西都是一样的。宫廷里的人穿的衣服和社会上的人穿的衣服不一样,层次也不一样。就是说,你再有钱,也穿不了这种衣服。

杨:是的,是帝国的。

陈:他有品味,有品质。都说人家有钱,穿不了高档衣服吧?食物也是如此。

杨:但对这一历史渊源的考证尚不清楚。

陈:比如那天我去江博纳的时候,江波做了很多零食,但是大家伙鼓掌称赞他,我却一句话也没说。他叫北京小吃,他做的一切都应该是小吃。他向刘和香大师,向北京饭店,向她学习。他给我讲了三种龙须面,第一组周子杰,第二组刘师傅,第三组谁是。我听到了,什么也没说。他的“小吃”之一是北京小吃姜筷。

杨:是的,这是北京的。

陈:其他的是点心店的糕点。他在河北介绍的那个叫芝麻饼,就是一个圆。他说:“精益求精,一丝不苟。” 好吧,如果他叫北京小吃,我会说加两个字比较合适,叫“面条”小吃,你不是真正的北京当地小吃,如果是真正的北京当地小吃,餐桌本身应该是一个耀眼的阵列。如果把这张照片拿出来,会大体一模一样,一模一样的样子。你糖面都是这些东西。所以如果是真正的北京小吃,你是做不到的,炸的、烤的、蒸的、煮的,应有尽有。

杨:那是点心。

陈:让徒弟伸一把龙须面。所以王作义是江波的师父,刘曼来写了一篇文章,赞这个学校,赞这个综艺。后来我说了两句话,我说:“今天江波工作室成立,我衷心祝贺,我很高兴。何亮,江波,你们是这个时代的中流砥柱,连接过去和未来,你们有一个有很多事情要做。” 我说了这两件事。一句话,这件事不做评论,因为它不是北京小吃,你看不到北京小吃的外观,也不符合做姜叉的要求。他当然没有做,但是他的徒弟却做了,而且不符合要求。那你从什么角度谈什么。以王作义为例,谁是民俗专家,谈论历史。刘满来本人是东安市场,笔头挺硬的,一看他的气势,大家纷纷拍照评论。他可能是提前得到了通知,写了一篇演讲稿,四次表扬了学校。我一言不发。最后我只说了这几句话,主打的,连接过去和未来,就这几句话。然后你站在不同的角度,看不同的问题。如果你要我看这个问题,如果你错过了两个字,加上“面条”,那我也无话可说。如果不加“面条”小吃,就不算北京小吃。每个人都拍照和评论。他可能是提前得到了通知,写了一篇演讲稿,四次表扬了学校。我一言不发。最后我只说了这几句话,主打的,连接过去和未来,就这几句话。然后你站在不同的角度,看不同的问题。如果你要我看这个问题,如果你错过了两个字,加上“面条”,那我也无话可说。如果不加“面条”小吃,就不算北京小吃。每个人都拍照和评论。他可能是提前得到了通知,写了一篇演讲稿,四次表扬了学校。我一言不发。最后我只说了这几句话,主打的,连接过去和未来,就这几句话。然后你站在不同的角度,看不同的问题。如果你要我看这个问题,如果你错过了两个字,加上“面条”,那我也无话可说。如果不加“面条”小吃,就不算北京小吃。然后你站在不同的角度,看不同的问题。如果你要我看这个问题,如果你错过了两个字,加上“面条”,那我也无话可说。如果不加“面条”小吃,就不算北京小吃。然后你站在不同的角度,看不同的问题。如果你要我看这个问题,如果你错过了两个字,加上“面条”,那我也无话可说。如果不加“面条”小吃,就不算北京小吃。

 

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